Molekularküche: Die Molekulare Küche

Molekularküche: Molekulare Küche in der Praxis.

Molekulare Küche: Was macht die Molekularküche überhaupt?

Die einen sprechen von einer kulinarischen Revolution, vom Aufdecken und Verstehen der kulinarischen Geheimnisse, vom Kochen mit Verstand und allen Sinnen. Für die anderen ist es billige Effekthascherei und Gesundheitsgefährdung durch chemische Zusatzstoffe: die Molekulare Küche.

Die molekulare Küche hat in den vergangenen zwanzig Jahren die gastronomische Welt um einen ausgefallenen Zweig erweitert und sie näher an die Wissenschaft herangerückt. Chemie und Physik, Formeln und Reagenzgläser hielten Einzug in unsere Molekularküche, in denen bisher Inspiration, Intuition und das Vertrauen auf die Rezeptbücher unserer Großmütter und aktueller Kochpäpste den Kochlöffel leiteten.

Die Molekularküche und was man unter Molekulare Küche versteht:

  • Molekulare Küche, Molekularküche
  • zu verstehen, was denn da eigentlich in den Töpfen, Pfannen und Schüsseln so vor sich geht
  • mit zweifelhaften Kochmythen aufzuräumen und alltägliche Phänomene zu erklären
  • herauszufinden, wie unsere Sinne auf Kocherzeugnisse reagieren und wie unser Gehirn die Eindrücke interpretiert, die sie ihm weiterleiten
  • bekannte Rezepte zu testen und zu überprüfen, ob die Anweisungen nicht vielleicht korrigiert und verbessert werden können
  • nach neuen Zutaten, besseren Werkzeugen und Kochmethoden zu suchen
  • neue Rezepte und Gerichte zu kreieren
  • zu zeigen, dass Kochen kein esoterisches oder künstlerisches Geheimnis ist, sondern auch nur natürliche Chemie und Physik ist

Seit der Physiker Nicholas Kurti und der Chemiker Hervé This 1992 in Italien professionelle Köche und Wissenschaftler in Workshops zusammenführten, um sich mit den wissenschaftlichen Hintergründe der traditionellen Kochtechniken auseinanderzusetzen, haben einige Molekularköche neben Messer, Bratpfanne und Schneebesen auch Mikroskop und flüssigen Stickstoff griffbereit in ihren Küchen stehen. Da werden Karotten geräuchert, da wird ein Steinbutt bei 54,9 Grad Celsius im Wasserbad gegart und da wird Olivenölgrieß durch Einsprühen von Olivenöl in flüssigen Stickstoff erzeugt. In der Molekularküche sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Molekularküche wird immer beliebter

Mittlerweile haben sich viele Liebhaber der molekulare Küche gefunden, denen das Experimentieren und Forschen alleine nicht genügt. Sie wollen mit ihren Erzeugnissen begeistern, die Geschmacksnerven ihrer Gäste kitzeln und auch die anderen Sinne einbeziehen. Zahlreiche Kochbücher und die Molekulargastronomie geben jedem Neugierigen die Möglichkeit, sich selbst an diese kulinarische Wissenschaft heranzuwagen. Und keine Angst: Auch in der molekulare Küche gibt es saftige Steaks und lockerleichte Soufflées, die köstlich schmecken – aber hier weiß man auch, warum!