Metallschüssel mit flüssigen Stickstoff und Tofu

Molekular Kochen – Grundlagen der Molekularküche

Molekular Kochen – Chemie und Physik

Moleküle, Atome, Periodensystem und Kettenstrukturen sind Begriffe aus dem Chemie- und Physikunterricht, an die wir uns dunkel erinnern. Aber mit unserem wirklichen Leben hatte das eigentlich nicht viel zu tun. Diesen großen Irrtum wollen die naturwissenschaftlich begeisterten Molekularköche in der Molekularküche widerlegen und zeigen, dass es eben genau diese Grundlagen sind, auf denen all unser Backen und Kochen beruht.

Beim Molekular Kochen werden Verbindungen geschaffen

Hier sind zwei praktische Beispiele für chemische und physikalische Vorgänge beim Molekular Kochen:

Molekülverbindungen schaffen die leckere Bratenkruste

Haben Sie sich nie gefragt, warum wohl das Steak in der Pfanne beim Brutzeln seine braune Farbe bekommt? „Das liegt an der Hitze“ sagen Sie vielleicht – und damit sind wir genau mitten im Thema: Bei hohen Temperaturen über 100 °Celsius, am besten noch über 150 °Celsius, verbinden sich Zuckermoleküle mit bestimmten Bestandteilen der Eiweißmoleküle. Genau gesagt mit den Aminosäuren. Dunkle sogenannte Melanoide entstehen. Alles, was Zucker und Eiweiß enthält und in die Pfanne oder auf den Grill gelegt wird (wie Fleisch oder auch Brot), enthält durch diesen chemischen Vorgang eine braune Kruste. Nicht nur sehen kann man diesen Prozess, sondern auch riechen: Während diese neuen Verbindungen entstehen, werden andere Moleküle freigesetzt und wir nehmen diese flüchtigen Aromastoffe als unwiderstehlichen Duft nach Geröstetem wahr.

Emulgatoren: Zusammenführen, was sonst nicht zusammenkommt

Manche Stoffe verbinden sich in der Natur nicht. Wasser und Öl beispielsweise schwimmen in einem Reagenzglas getrennt in zwei Schichten übereinander. Das wissen ja auch aus unserer Erfahrung: Öl setzt sich in Suppen oder Salatsaucen mit der Zeit oben ab. Damit sich beide Komponenten verbinden, greift der Chemiker zu sogenannten Emulgatoren, zu mit beiden Flüssigkeiten aufgerührt werden, sie zu einem feinen Gemischt verbinden und dann auch dafür sorgen, dass diese Verbindung stabil bleibt. Emulgatoren bestehen nämlich bildlich gesprochen aus Molekülen, die an der einen Seite das Wasser lieben und festhalten, an ihrer anderen das Fett. Es gibt chemisch hergestellte Emulgatoren, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, beispielsweise in Margarine und Wurst, aber auch natürliche Emulgatoren. Sojalecithin beispielsweise ist ein beliebter Emulgator der Molekularküche, um leckere und optisch reizvolle Schäume herzustellen aus Gemüsesäften und Olivenöl, die nach dem Emulgieren mit dem Sojalecithin mit flüssigem Stickstoff dann schlagartig heruntergekühlt und geeist werden.